Pesca de Jaraqui: Os tipos de bacalhau

O bacalhau faz parte da família dos gadídeos (Gadus), peixes típicos de mares gelados do Círculo Polar Ártico e do Pacífico Norte. Das cinco variedades existentes (Cod, Macrocephalus, Saithe, Ling e Zaibo), apenas dois - o Cod Gadus Morhua (Porto) e o Cod Gadus Macrocephalus - recebem no Brasil - por lei - a denominação de bacalhau. Os demais são considerados peixes secos e salgados. Mas todos são bacalhaus.

No Brasil, 87% do bacalhau consumido vem da Noruega. É o "Legítimo Bacalhau", pescado no Atlântico Norte. Veja na tabela abaixo os cinco tipos de bacalhau.

As cinco variedades de bacalhau
	Cod Gadus Morhua, o "Legítimo Bacalhau" ou Bacalhau do Porto Considerado o mais nobre dos bacalhaus, o Porto é fácil de identificar: é o maior, o mais largo, com postas mais altas e com cor palha uniforme. Quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras.
	Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico Vem do Pacifico Norte ou do Alasca e é muito parecido com o Porto. Sua carne, quando cozida, é fibrosa e não se desfaz em lascas. Uma maneira de diferenciá-lo do Porto é observar se seu rabo e suas barbatanas apresentam uma espécie de bordado branco nas extremidades.
	Saithe É mais escuro e tem sabor mais forte que o Cod e o Macro. O preço do quilo varia de R$ 30 a R$ 40, e sua carne é ideal para bolinhos, saladas, risotos e ensopados, pois, quando cozida, desfia facilmente.
	Ling O mais estreito dos bacalhaus. Sua carne, clara e bonita, pode ser usada tanto para postas quanto para pratos que pedem a carne desfiada.
	Zarbo O menor de todos os bacalhaus. Sua carne é escura e fibrosa quando cozida.
O Mundo do Bacalhau

Os cinco tipos de bacalhau descritos acima podem receber três classificações de qualidade: Imperial, Universal e Popular. O Imperial é a nata dos bacalhaus: bem cortado, bem escovado e bem curado. O Universal é o bacalhau que apresenta pequenos defeitos que não comprometem a qualidade. Popular é a classificação para o bacalhau que apresenta manchas e falta de pedaços arrancados pelo arpão na hora da pesca.

Por que se come bacalhau na Páscoa

Ovos de chocolate, coelhos de chocolate, caixas e mais caixas de bombons – de chocolate. Embora a guloseima feita de cacau e leite seja um dos pontos fortes das tradições culinárias da Páscoa, é o bacalhau o rei da festa. O peixe salgado e seco, de sabor marcante, saiu da mesa da família real, em 1808, e ganhou as panelas da plebe brasileira nos anos seguintes. De lá pra cá, o consumo teve altos e baixos, pois o preço da iguaria sempre esteve atrelado ao dólar. Hoje, mesmo com a moeda americana em baixa, os preços ainda são tão salgados quanto o peixe: variam de R$ 30 a R$ 100 o quilo, de acordo com a variedade (cod, ling, zarbo ou saithe) e o pedaço (lombo, lascas, rabo ou pontas).

Mas como um prato típico do mar frio da Noruega e da Islândia veio aportar no Brasil? A história do gadus morhua, nome científico do bacalhau, remonta o tempo dos vikings. O peixe abundava nos mares onde os filhos de Thor navegavam lá pelo século 9. Para preservar o alimento durante as longas viagens, eles secavam o peixe ao ar livre até que ele perdesse um quinto do seu peso, endurecesse e pudesse ser comido aos pedaços durante as viagens. Mas foram os bascos, na Espanha, que tiveram a idéia de salgar o pescado para preservar o alimento por mais tempo e facilitar o comércio. A partir de então, o bacalhau ganhou a aparência e o sabor marcante que conhecemos hoje. Mas imagine a revolução na alimentação que a cura e a salga do peixe não provocaram naquela época. Como ainda não havia geladeira, os alimentos estragavam facilmente, e o bacalhau curado e salgado durava meses.

Claro que tamanha revolução acabou em guerra. No século 16, França, Portugal, Inglaterra e Alemanha lutaram pelo controle da pesca do bacalhau no mar da Islândia. E ao longo dos séculos seguintes, vários tratados internacionais foram assinados para regular os direitos de pesca e comercialização do peixe. Mas e o Brasil, onde entra nisso? Como todos sabem, o Brasil foi descoberto e colonizado por portugueses, que eram grandes consumidores do pescado na época. Eles usavam o bacalhau como alimentação principal nos navios durante a época dos descobrimentos. Para evitar uma possível falta do produto, os portugueses até tentaram o mesmo processo de salga do bacalhau com outros peixes, mas não deu lá muito certo. Ora o sabor se perdia, ora o peixe curado não durava tanto. O que dava vantagem ao bacalhau é que por ter um baixo teor de gordura, o bacalhau tem seus nutrientes e sabor preservados durante o processo de cura, salga e secagem. Essa característica transformou o bacalhau em hábito alimentar dos portugueses, que até encontraram uma variedade do peixe no Pacífico Norte, lá pelos lados do Alaska (o Cod Gadus Macrocephalus) para suprir a falta do bacalhau norueguês. Até hoje, o peixe é uma das tradições principais.

O bacalhau aportou no Brasil junto com os primeiros portugueses, mas só com a vinda da família real para cá, em 1808, é que ele foi incorporado aos hábitos alimentares brasileiros. De 1808 até a Segunda Guerra, o bacalhau era um produto relativamente barato (mesmo sendo importado da Noruega) e fazia parte até da dieta da população de menor poder aquisitivo. Pratos à base do peixe eram consumidos à farta nas sextas-feiras, nos dias santos e nas festas familiares. Mas com a Segunda Guerra veio a escassez de comida na Europa, e o preço do bacalhau foi às alturas, restringindo o consumo popular. O peixe virou artigo de luxo, e passou a freqüentar as mesas brasileiras somente no Natal e na Páscoa, as principais festas cristãs.

Aliás, a religião é o motivo pelo qual o bacalhau se transformou em tradição na Páscoa. Durante a Idade Média, a Igreja Católica obrigava seus fiéis a jejuar e a excluir de suas dietas carnes consideradas quentes. O número de dias de abstinência era grande e não ficava restrito somente à Quaresma, o período de 46 dias entre a Quarta-feira de Cinzas e o Domingo de Páscoa. O consumo do bacalhau, uma carne fria, era incentivado nesses dias de abstinência. Os portugueses, católicos e amantes do bacalhau, eram os maiores consumidores. O hábito do bacalhau nos dias de jejum veio para o Brasil com os portugueses. Ao longo dos anos, porém, o rigor do calendário de jejum católico se perdeu, mas nas datas mais expressivas da religião – Natal (Nascimento de Cristo) e Páscoa (Ressurreição de Cristo) - o hábito de comer bacalhau ainda persiste.

O cardápio da Páscoa, porém, mantém outras tradições. Bacalhau na Sexta-Santa, cordeiro e ovos de chocolate no Domingo de Páscoa. E para que você aproveite um pouco dessa tradição, este artigo termina com duas receitas típicas portuguesas para o bacalhau: Bolinho de bacalhau e Bacalhau na brasa com batatas coradas.

fonte: http://lazer.hsw.uol.com.br

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