Planeta Sustentável – 21/10/2009
Poucos produtos são tão representativos do mercado de luxo como o caviar. As ovas do peixe, encontrado em poucas partes do mundo, são sinônimo de poder aquisitivo para quem as consome. No mercado internacional, o quilo do caviar iraniano, o mais caro da categoria, é comercializado por 11 mil dólares.
Existem cerca de 24 espécies do peixe, mas apenas nove são comercializadas. O animal jurássico não tem escamas, mede, em média, de 2 a 3 metros e os grandes podem pesar mais de uma tonelada. Os selvagens podem viver até 100 anos. Ou melhor, podiam. A caça predatória está levando várias espécies do esturjão à extinção, principalmente o beluga, que produz as maiores ovas. Para se extrair ovas de qualidade, é necessário esperar a maturidade sexual da fêmea, que leva entre 20 e 30 anos para se reproduzir. A pesca indiscriminada pelo ouro negro vem matando animais cada vez mais jovens, com ovas ainda pequenas. Estima-se que, hoje, 90% dos esturjões encontrados em mares abertos sejam machos e muitas, das 10% de fêmeas restantes, apresentem deformações genéticas. Na década de 70, eram produzidas cerca de 30 mil toneladas do caviar negro. Atualmente são apenas 3 mil.
Foi quase por acaso que a família Zwyer decidiu entrar nesse nicho de mercado, tão exclusivo e competitivo. Apesar de radicados há séculos na Suíça, o nome não nega a descendência russa. As raízes da família vêm da cidade de Astrakhan, conhecida como Pérola do Cáspio e, até bem pouco tempo, uma das maiores produtoras mundiais de caviar. Entretanto, os Zwyer não trabalhavam nessa área. Atrás de um emprego, o irmão mais novo, Roger, foi parar na Esturiones del Rio Negro, no Uruguai. A empresa cria esturjões em fazendas marinhas, mas exportava o caviar basicamente para os Estados Unidos, maior consumidor mundial da iguaria. Roger e o irmão Alexander viram que o caviar uruguaio tinha um mercado potencial enorme na Europa, ainda pouco explorado. Nascia então a ZwyerCaviar.
CONDIÇÕES CLIMÁTICAS PERFEITAS
Foi a família Alcalde, proprietária dos Esturiones del Rio Negro, quem importou ovas de esturjão da Rússia e as levou para o Uruguai, em 1992. Experts russos ajudaram na implantação do projeto, ensinando técnicas corretas e a ração ideal – os peixes são alimentados quatro vezes por dia. As águas limpas e frias do rio Negro e a temperatura estável durante o ano todo da região fazem do local o habitat perfeito para a reprodução do peixe.
As fazendas marinhas ficam numa área isolada, dentro de um ecossistema cuidadosamente respeitado e protegido. Lá é possível ter um controle mais rigoroso e próximo da produção do animal, mas, ainda assim, manter similaridades com o habitat natural e selvagem. Os especialistas em caviar a chamam de wild raised production. Nesses criadouros, as fêmeas têm reproduzido em tempo bem menor. Após cinco ou seis anos de vida, elas já estão dando ovas de excelente qualidade. Sem nenhum uso de substâncias químicas ou hormonais. O ambiente criado no Uruguai para a produção do caviar tem sido considerado até melhor do que as águas russas, hoje sujas e poluídas. “Essa também é uma maneira de proteger e salvar o esturjão da extinção”, afirma Alexander Zwyer, presidente da empresa.
RESPONSABILIDADE AMBIENTAL
Logo após ser criada, a nova companhia dos irmãos suíços fechou uma parceria exclusiva com a Esturiones del Rio Negro. Investiu numa ampliação da fazenda e acompanha de perto a criação do esturjão. Escolhe as maiores e mais frescas ovas para a sua marca. É o que chama de seleção da prime quality. Resultado: 125 gramas de ZwyerCaviar custam 700 dólares. “Nosso cliente não é aquele que paga 3 mil dólares pelo quilo de um caviar desconhecido, vindo da China ou Azerbaijão. Estamos atrás daquele que pagava 11 mil pelo caviar iraniano, mas agora terá a opção de comprar um produto da mesma qualidade, pela metade do preço”, diz Zwyer.
O que se quer, também, é conquistar os consumidores pelo apelo ecológico do produto. Produzido de maneira sustentável, a empresa pode fornecer ao cliente dados sobre a idade e dieta alimentar do esturjão e até a data da colheita da ova. Vende-se, aqui, o conceito do happy fish (peixe feliz).
Desde 1998, o comércio do caviar é regulamentado pela ONU – Organização das Nações Unidas, através da Convenção sobre o Comércio Internacional das Espécies Ameaçadas. A ZwyerCaviar segue rigorosamente as regras estabelecidas nessa convenção.
TIPOS DE CAVIAR
Por causa da caça predatória, o caviar beluga quase não é mais encontrado no mercado mundial. Ele é o que possui as ovas maiores, com cerca de 4 milímetros. Em seguida vem o osetra, medindo aproximadamente 3 milímetros. Essa é a espécie mais usada nos grandes restaurantes, principalmente por ter um sabor amanteigado e com toque de nozes. Por último há o sevruga, com ovas menores, de 2 milímetros.
Outra diferença está na coloração das ovas. Apesar de não influir no sabor, é apenas questão de pigmentação genética, as mais claras, por serem raras, são bem mais caras. O consumidor brasileiro prefere as ovas escuras, mais baratas. Os russos não abrem mão das claras, principalmente as douradas.
fonte http://planetasustentavel.abril.com.br
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